PANADERÍA & PASTELERÍA

DATOS DE INTERÉS SOBRE EL PAN

VALOR NUTRITIVO

Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por cada 100 g), aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína mmás representativa es el glúten, que confiere a la harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración.

VENTAJAS Y CONSIDERACIONES ACERCA DE SU CONSUMO

Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta el pan, éste debe constituir una parte importante en la alimentación diaria de las personas, tratando que esté presente en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta, alejándonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono (pan, entre otros), el 15% de proteínas y el 40-35% restante a grasas. Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de evitar o corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso y el consumo del resto de los alimentos no excedan las necesidades energéticas individuales de cada persona. A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un mejor acúmulo de grasas. Es decir, que 100g de pan, que aportan unas 250 calorías, “engordan” menos que 35g de mantequilla o margarina que también proporcionan unas 250 calorías; debido a que la grasa se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono.

LA HARINA Y SUS TIPOS

Harina: es el producto de la molienda del grano de trigo, una vez eliminado el afrecho (cáscaras) y el garmén.
Fuertes: desde el punto de vista panadero son harinas fuertes o duras aquellas que dan panes de buen volumen, aceptan más agua y por lo tanto dan mayor rendimiento.
Débiles: Las harinas débiles o suaves son aquiellas ue dan panes de menor volumen, absorven menos agua y tienen en comparación un menor rendimiento.

TIPOS DE HARINA PARA PANIFICAR:

  • Integral de trigo: es aquiella que contiene todas las partes del trigo (cáscara, endosperma, germén).
  • Integral de centeno: es aquella que contiene todas las partes del centeno (cáscara, endosperma, germén).
  • Fuertes: se obtienen de la molienda de trigos fuertes, de un alto contenido proteíco. Se panifican con esta harina todo tipo de panes con volumen (pan francés, pan de campo, marraqueta, pan italiano, panes especiales, bollería, etc).
  • Regulares: son el producro de la molienda de una mezcla de trigos fuertes y débiles. Se panifican con esta harina panes de menor volumen (hallullas, bollos, dobladas, masas duras en general).
  • Débiles: son las más corrientes en nuestro país. Resultan de la molienda de trigos débiles, es decir de bajo nivel proteíco. Se utilizan principalmente para elaboraciones de pastelería (bizcochos, queques, panqueques, etc.)
  • Galleteras: se obtienen de la molienda de trigos débiles y super débiles. Son de un bajo nivel proteíco y más blancas de lo común.

¿QUÉ OCURRE CON LA MASA DENTRO DEL HORNO?

La temperatura adecuada de la cocción del pan es de 190º C y 270º C. Cambios durante la cocción

  • Aumentar la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2
  • A una temperatura de 4º C, las células de las levaduras se inactivan y cesa todo aumento de volumen.
  • A los 55º C la levadura muere. Algunas de las células de almudón explotan convirtiendose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. Al llegar a 77º C cesa la acción de la diastasa.
  • Entre los 50º C y 80º C las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización dela capa externa del pan desde los 110º C a 120º C.
  • A los 200º C el pan esta cocido.